Сегодня - 16.12.2018

Негорькая пилюля: сибирские ученые придумали, как полезное сделать вкусным

04 сентября 2018

Исследователи Института химии твердого тела и механохимии СО РАН создали биологически активные вещества для борьбы со скрытым голодом — нехваткой в организме необходимых микроэлементов. На основе этих веществ можно будет производить функциональные продукты питания, разработка которых уже ведется в Новосибирском государственном техническом университете.

«Скрытый голод — это медицинский термин, подразумевающий, что человек потребляет  достаточно основных питательных веществ, но при этом у него наблюдается нехватка микронутриентов и витаминов. Скрытый голод возникает оттого, что мы не придерживаемся сбалансированного питания и потребляем рафинированные, сильно переработанные продукты, в которых осталось мало полезных веществ. Проблема скрытого голода — еще и в том, что человек его не чувствует», — рассказывает и.о. заведующего лабораторией химии твердого тела ИХТТМ СО РАН кандидат химических наук Игорь Олегович Ломовский.
 
Игорь Ломовский
 
Например, такие вещества, как флавоноиды (они содержатся в овощах и фруктах, которые имеют коричневый или темно-синий окрас, зеленом чае, коре осины), выступают в организме в качестве антиоксидантов. То есть помогают ему бороться со стрессом —загрязнениями окружающей среды, алкоголем, тяжелой едой. Также флавоноиды сильно влияют на всасываемость микроэлементов, и их недостаток приводит к нарушению работы ферментативной системы. Однако проблема в том, что флавоноиды невкусные, в наших обычных продуктах питания их содержится мало, и потому мы их постоянно недоедаем, это же мешает обогащать ими продукты питания. Для Сибири недостаток флавоноидов — большая проблема, у нас их недополучает порядка 60% населения.
 
С горьким вкусом флавоноидов ученые ИХТТМ СО РАН решили бороться путем создания комплексов — они объединили полезные вещества с полисахаридом, который обычно вводится в соки и другие промышленные продукты, чтобы контролировать вязкость, и заставили их провзаимодействовать друг с другом. 
 
«Мы адаптировали под себя известную технологию распылительной сушки совместно нескольких веществ. Она работает следующим образом: берется специальный носитель — комплексообразователь в виде полисахарида — и функциональное вещество (в нашем случае – флавоноиды) и создается раствор, а потом он распыляется чем-то очень похожим на форсунку автомобиля в горячий поток воздуха. Там эти капельки мгновенно высыхают, и получаются микрочастицы размером с единицы микрон, при этом флавоноиды находится внутри твердой матрицы полисахарида, — объясняет Игорь Ломовский. — Во-первых, благодаря взаимодействию с этой матрицей комплекс получается гораздо менее горьким, чем оба компонента по отдельности. Во-вторых, продукт выходит более удобным для технологов — он лучше сыпется, не комкуется, лучше хранится».
 
Полученные вещества можно добавлять в жидкие и полужидкие продукты: соки, пюре, десерты. У порошка остается характерный привкус, но он выражен гораздо слабее, чем, например, у экстракта из рябины. Поэтому флавоноидов в таком виде можно вводить в пищу в несколько раз больше, чем в свободной форме. 
 
 
«Идея комплексообразования была введена еще до нас, мы же показали эффект исправления вкусовых качеств. Нам удалось достигнуть показателей, когда в 100 мл сока вводится 30—50 мг добавки, 20—30 мг в ней — именно флавоноидов, что как раз составляет дневную норму потребления этих веществ и делает продукт функциональным», — говорит исследователь.
 
Вопросами введения разработанных в ИХТТМ СО РАН комплексов с флавоноидами в пищевые продукты занимаются в Новосибирском государственном техническом университете. Полезные соки и десерты уже можно купить в столовой вуза. Одна из коммерческих компаний Новосибирска собирается запустить такие продукты в производство — сейчас проект находится на стадии обсуждения.
 
Похожую задачу исправления вкусовых качеств функциональной пищи в ИХТТМ СО РАН решают и для животноводства. Тритерпеновые кислоты (экстракт из пихты) там используются как горечи, то есть выступают чем-то вроде перца для человека — когда животные их потребляют, у них лучше выделяется желудочный сок, лучше происходит переваривание, лучше усваиваются питательные вещества. Проблема в том, что эти вещества горькие, а заставить животных есть горькую пищу совершенно невозможно.
 
Исследователи ИХТТМ СО РАН совместно с технопарком Алтайского края разрабатывают комплексы, призванные «спрятать» горький вкус кормовых добавок. Компания «Кузбасский Бройлер» выделила для проведения полупромышленных испытаний несколько тысяч бройлеров. Исследователи надеются, что разработка будет внедрена в сельское хозяйство достаточно скоро.
 
Диана Хомякова
 
Фото автора (1), pixabay.com (2, анонс)
 
Ваша оценка: Нет Средняя: 5 (2 votes)
Поделись с друзьями: 
 

comments powered by HyperComments

Система Orphus