Сегодня - 22.03.2019

Салат из рыбьей мяты

22 ноября 2018

Новые для нашей страны овощные культуры вырастили в новосибирском Академгородке. Китайская брокколи и хауттюйния содержат больше полезных элементов, чем привычные огурцы и помидоры, и хорошо растут в открытом грунте. Эти суперфуды родом из Азии могут обогатить привычный рацион и стать частью системы функциональных продуктов питания.

 
Экзотическая капуста
 
Китайская брокколи, или кай-лан — вероятно, последняя из разновидностей капусты, которая еще не освоена на территории России. Сейчас в Центральном сибирском ботаническом саду СО РАН изучают состав растения и возможность создания сортов, адаптированных к условиям нашего климата. «Кай-лан популярна в азиатских странах, в Таиланде она входит в топ-10 наиболее важных овощей. Мы привезли растение из Китая, там ее выращивают в промышленных объемах. У ВИР (Всероссийский институт растениеводства имени Н.И. Вавилова. — Прим. ред.) тоже оказалась в запасниках коллекция, пять или шесть образцов, было сделано совместное исследование», — рассказывает старший научный сотрудник ЦСБС СО РАН кандидат сельскохозяйственных наук Юрий Валентинович Фотев.
 
Юрий Фотев
 
Изучив структуру пыльцы и семян китайской брокколи, ученые пришли к выводу, что она является ближайшей родственницей белокочанной капусты, несмотря на то, что внешне существенно отличается от нее. В ЦСБС СО РАН оценили содержание микро- и макроэлементов в верхней стеблевой части растений без соцветий. Выяснилось, что стебель является хорошим источником витамина C (накапливает 32—46 миллиграмм-процентов), отличается повышенной концентрацией калия, кальция, магния и меди, высоким содержанием сахаров. «Также кай-лан содержит большое количество глюкозинолатов — веществ, характерных для крестоцветных, способных при регулярном употреблении предупреждать серьезные заболевания», — отмечает Юрий Фотев. 
 
Даже в условиях Сибири китайская брокколи хорошо растет и имеет достаточно короткий вегетационный период. В неотапливаемой пленочной теплице в ботаническом саду от всходов до спелости (утолщение стеблей, появление бутонов) проходило около 50 суток. Кроме того, оказалось, что эта капуста накапливает значительное количество биогенных элементов, а значит, ее можно отлично использовать для повышения плодородности почвы на сельскохозяйственных полях или дачных участках: в компосте и в качестве сидерата (растения, которое выращивается для нормализации состояния грунта).
У кай-лан съедобны молодые листья и цветоносные побеги (в основном в пищу употребляют последние). «Урожай собирают через 35—45 дней после начала роста капусты, пока она еще не зацвела, но уже начала образовывать бутоны. В это время длина стебля достигает 12—14 сантиметров, толщина 1,5—2 сантиметра. Обычно побеги тушат в растительном масле, иногда с добавлением имбиря и чеснока. Это ежедневное блюдо на юге Китая, его подают почти в каждом ресторане», — говорит Юрий Фотев.
 
Китайская брокколи, или кай-лан
 
Польза на клумбе
 
Садоводы знакомы с декоративным почвопокровником хауттюйнией и успешно применяют его в цветочных композициях. Однако в странах Азии это растение в первую очередь является ингредиентом кулинарных блюд. Китайцы называют его рыбьей мятой, хотя свежий аромат листьев и корней хауттюйнии не слишком похож на запах пряной травы или морепродуктов.
 
Исходя из данных генетических исследований, ученые предполагают, что рыбья мята — древнее растение, которое, скорее всего, выжило в ледниковый период на юго-западе Китая, а когда стало теплее, распространилось на территории Японии, Кореи и других азиатских странах. Там оно используется не только в пищу, но и для лечения многих болезней.
 
В ЦСБС СО РАН изучили хауттюйнию, привезенную из китайской провинции Юньнань, и декоративную пестролистную форму, которую выращивают в России в открытом грунте. Состав хауттюйнии сравнивали с составом традиционных для наших огородов помидоров (сорт «дельта 264») и огурцов (сорт «F1 регина»): оказалось, что элементов так называемого кроветворного комплекса (кобальт, медь, железо, марганец) в листьях и корневищах хауттюйнии в 2,9—11,2 раза больше. Корни экзотической культуры накапливают цинк в концентрации в 6,7 раза выше, чем томат, а листья — 35,6 миллиграмм-процентов аскорбиновой кислоты по сравнению с 16—23 миллиграмм-процентами у томата.
 
Хауттюйния
 
«Благодаря такому богатому ассортименту полезных веществ растение может служить адаптогеном, то есть повышать сопротивляемость организма. Не зря, когда диаспора китайцев переселяется в другую страну, например в Америку, она берет с собой именно хауттюйнию. Считается, что при респираторных заболеваниях достаточно просто пожевать корневище рыбьей мяты и тем самым существенно облегчить свое состояние. Кроме того, есть исследования, которые подтверждают антибактериальный эффект хауттюйнии против паразитических видов грибов рода Trichophyton, бактерий стафилококков (в частности, вида, вызывающего гнойные поражения кожи) и микобактерий туберкулеза. Получается, растение потенциально можно использовать для борьбы с бактериальными инфекциями, против которых не действуют антибиотики. Хотя на данный момент хауттюйния в нашей стране официально не относится к лекарственным растениям: сначала должна быть проделана работа по его изучению совместно со специалистами в области медицинской химии, задел для этого есть, но исследования пока не проводились», — говорит Юрий Фотев. 
 
Даже в суровых сибирских условиях хауттюйния растет в открытом грунте, но довольно медленно, и полного развития достигает только в середине июля. Если создавать укрытия, ее рост значительно ускоряется. В ЦСБС СО РАН за три месяца выращивания, начиная от высаженных корневищ, масса растений увеличилась в 6,4 раза. Пыльца рыбьей мяты в основном стерильна, то есть размножать ее семенами вряд ли получится, но она восполняет этот недостаток эффективным и быстрым размножением при помощи корневищ.
 
В пищу используют как листья, так и корни хауттюйнии. Во Вьетнаме из рыбьей мяты готовят салат, в Бутане добавляют в популярный соус чатни, в Японии делают из нее приправу. Тибетцы употребляют растение как свежим, так и обжаренным. Причем подземная часть чаще всего идет в блюдо в сыром виде. Это нехарактерно для азиатскиой кухни, особенно Китая, где продукты обычно подвергаются термической обработке, что, вероятно, делается для сохранения полезных свойств.
 
В пищу используют как листья, так и корни хауттюйнии
 
Функциональные овощи
 
В ЦСБС СО РАН выращивают и другую съедобную экзотику из Азии, Африки и Южной Америки. Здесь уже хорошо изучили рогатый огурец (кивано), растения из семейства тыквенных: момордику, бенинказу, принадлежащую к бобовым вигну и даже вывели новые сорта. Ученые рекомендуют добавить эти растения в повседневный рацион на системном уровне — создать концепцию функциональных продуктов питания. Статья об этом опубликована в «Вавиловском журнале генетики и селекции», № 7, 2018 г.
 

Функциональные продукты питания — это продукты, которые при регулярном употреблении снижают риск развития болезней, связанных с питанием, восполняют дефицит необходимых организму веществ. Впервые это понятие появилось в Японии, где в 1980—1990-е годы ввели систему FOSHU (Food for Specific Health Use). В настоящее время аналогичные системы есть в Европейском союзе, Великобритании, США, Республике Корея, КНР и Австралии.

 
«Недавние раскопки в Израиле (ашельская культура, возраст около 780 тысяч лет) показали, что там использовали в пищу 55 таксонов растений, включая орехи, плоды, семена, овощи и подземные запасающие органы (к ним относятся корни, корневища, столоны — подземные побеги, луковицы). В России сегодня больше 90 % продукции товарного овощеводства обеспечивают шесть видов овощей: капуста, томаты, огурцы, морковь, свекла и репчатый лук. Кроме того, химический состав этих растений становится беднее год от года в связи с тем, что с каждым урожаем истощается почва, на которой они растут, отчуждаются макро- и микроэлементы. Часть макроэлементов, если подходить квалифицированно, можно восполнять удобрениями, а вот микроэлементы обычно не восполняются», — говорит Юрий Фотев.
 
Александра Федосеева
 
Фото Ю.В. Фотева и автора
Ваша оценка: Нет Средняя: 5 (4 votes)
Поделись с друзьями: 
 

comments powered by HyperComments

Система Orphus