Сегодня - 10.08.2020

Почему жареные продукты становятся канцерогенными?

Отвечает: 
ведущий научный сотрудник Новосибирского института органической химии им. Н. Н. Ворожцова СО РАН доктор химических наук Александр Юрьевич Макаров
 

Говорят, жареное красное мясо и жареная картошка являются канцерогенами, тогда как просто картошке или просто растительному маслу таких свойств не приписывают. Каким образом безвредные вроде продукты приобретают такие опасные свойства? Здесь виноваты происходящие при жарке химические реакции или что-то другое?
 
Что касается красного мяса (в отличие от белого — например, куриной грудки) — не только жареного, любого, — недавно появились данные, что его потребление в больших количествах увеличивает риск заболеть раком. Это медицинская статистика, какие конкретно вещества этот риск увеличивают, не установлено, потому мне, как химику, тут комментировать нечего. Отмечу лишь, что это не означает, что если вы едите этот продукт, то непременно заболеете. Статистическая разница не очень велика. Употребление мяса вносит в развитие онкологии не больший вклад, чем влияние многих других факторов — физической активности, частоты стрессов и так далее. Так что если вы любите мясо, вряд ли целесообразно от него полностью отказываться, хотя умеренность не помешает.
 
В поджаристой корочке продуктов образуются меланоидины — продукты термических превращений белков и углеводов, они и придают корочке ее цвет. Меланоидины считаются даже полезными — но это если жарить не очень сильно, тогда как при температурах 180—200 °C и выше появляются уже токсичные и канцерогенные вещества: акриламид, акролеин, глицидиловые эфиры. Акриламид давно обнаружен в картофеле фри и чипсах. Правда, я не слышал, чтобы по этой причине их где-либо запретили. Видимо, найденные концентрации опасными не считаются. Акриламид есть и в кофе, но никакого канцерогенного эффекта за этим напитком не замечено, даже наоборот, есть данные, что он снижает риск развития рака. Вероятно, здесь польза меланоидинов превосходит вред акриламида. Акролеин — это то, что ест глаза, если масло подгорит на сковородке. В Первую мировую войну его даже применяли в качестве боевого отравляющего вещества — химического оружия раздражающего действия.
 
В любом растительном масле при температуре 200 °C и выше из содержащихся в нем моно- и диглицеридов образуются глицидиловые эфиры. Они считаются вероятными канцерогенами, поскольку такое воздействие установлено для грызунов, для человека же данных нет. Между тем, метаболизм этих веществ у нас и у мышей различается, поэтому и воздействие на организм тоже может быть неодинаковым.
 
В интернете сейчас можно встретить публикации о глицидиловых эфирах в пальмовом масле. Связано это с недавним ужесточением соответствующих норм в Евросоюзе. У нас такие нормы пока что не введены. Между тем глицидиловые эфиры, скорее всего, содержатся не только в пальмовом, но и в любом другом растительном масле, прошедшем высокотемпературное рафинирование или дезодорирование. В нерафинированном масле их нет, но они могут образоваться на горячей сковороде.
 
Фото с сайта pixabay.com

 

Поделись с друзьями: 

Система Orphus