Интересующиеся здоровым питанием люди наверняка слышали об омега-3 полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК). Этот класс веществ практически не синтезируется в организме человека, но очень важен для сердечно-сосудистой системы и мозга.
В последние два десятилетия в связи с развитием методов масс-спектрометрии появилась возможность изучать эссенциальные жирные кислоты, к которым и относятся ПНЖК семейства омега-3. Исследователями было выяснено, что наибольшее значение для человека имеют эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК) кислоты, они участвуют в регуляции синтеза целого ряда эндогормонов – эйкозаноидов - в человеческом организме. Изучение этих кислот началось с того, что пытались понять, почему у японцев и эскимосов нет сердечно-сосудистых заболеваний, тогда как в других, особенно развитых странах, это причина смертности №1. Было выяснено, что у них в пище содержится большое количество ПНЖК, которые и препятствуют развитию этих заболеваний.
По данным Российской академии медицинских наук, на первом месте среди причин сердечно-сосудистых заболеваний, - стрессы, на втором – нерациональное питание. Но если учесть, что ДГК – основной компонент липидов клеток мозга, то понятно, что ее недостаток приводит в том числе и к нервным расстройствам и стрессам. Нерациональное питание, то есть избыток в пище насыщенных кислот и отсутствие ненасыщенных, приводит к недостаточному синтезу эндогормонов и, как следствию, расстройству системы регуляции свертываемости крови. Около 5 лет назад Всемирная ассоциация здравоохранения рекомендовала суточную норму потребления этих кислот для взрослого человека 0,5 – 1 граммов.
- ПНЖК незаменимы потому, что животные десатуразы (ферменты, отвечающие за синтез ненасыщенных кислот) не могут вставлять двойную связь в молекулы жирной кислоты на позицию омега-3, - объясняет химические тонкости заместитель директора Института биофизики СО РАН (Красноярск) профессор, доктор биологических наук Михаил Иванович Гладышев. – В принципе в организме человека синтез ЭПК и ДГК идет из абсолютно незаменимой альфа-линоленовой кислоты, но он обеспечивает только 5% физиологических потребностей человека, а 95% мы должны получать из пищи. Единственными организмами в биосфере, которые способны эффективно синтезировать эти кислоты, являются некоторые таксоны микровородослей, например, диатомовые, криптофитовые водоросли. Наземные животные и человек получают ПНЖК по трофической цепочке: микроводоросли - мелкие беспозвоночные - рыбы. Наша лаборатория движется по этой цепочке, начиная от микроводорослей к рыбам, животным и человеку.
- Но человек же ест приготовленную рыбу.
- Мы и решили выяснить, как влияет кулинарная обработка на полезность рыбы. Всегда было прекрасно известно, что тепловая обработка разрушает ПНЖК: у них большое количество двойных связей, и если взять чистую кислоту и ее нагреть, то эти связи порвутся, и она из полезной превратиться во вредную. Мы провели работу совместно с кафедрой технологии питания Красноярского государственного торгово-экономического института. Специалисты в области питания, кандидаты и доктора технических наук, по ГОСТу варили, запекали, припускали, жарили рыбу. Взяли самую популярную - горбушу. Результаты нашего исследования опубликованы в ведущем научном журнале по данной тематике «Food Сhemistry»: мы выяснили, что кулинарная обработка не снижает содержание ЭПК и ДГК в этой рыбе.
- Почему так происходит?
- Дело в том, что чистая кислота беззащитна перед нагревом. Но в рыбе ПНЖК – функциональная кислота: она содержится в мембранах клеток, соответственно, она «упакована», окружена белками, в том числе и белками теплового шока. Поэтому тепловая обработка на нее практически не влияет.
- Какую рыбу нужно есть, чтобы получить суточную норму ПНЖК?
- Мы подготовили целый список рыбы. Например, горбуши или кеты, форели – лососевых рыб - нужно съесть около 150 граммов, неважно в каком виде. Кстати, самой полезной оказалась припущенная рыба. Сельди нужно съесть около 200 граммов, камбалы – 250 граммов, трески – 400. Но самое удивительное оказалось, что много ПНЖК содержится в консервах. Мы провели научное исследование самых популярных консервов – сайры и сельди, опубликовали результаты в научном журнале «International Journal of Food Sciences and Nutrition». Выяснилось, что содержание ПНЖК в консервах еще выше, чем в просто приготовленной рыбе: во-первых, при консервировании уходит вода, во-вторых, уходят короткоцепочечные кислоты. Поэтому в консервированной сельди (в уксусно-масляной заливке) содержится в 2 раза больше ЭПК и ДГК, чем в свежей. Ее нужно съесть 60 граммов, но чемпионом оказалась сайра. Ее нужно всего 40 граммов ( это примерно пятая часть банки). То есть сайру вообще можно есть как таблетки.
- В этих исследованиях участвовали врачи?
- Мы провели ряд совместных исследований вместе с НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН, опубликовали несколько работ в медицинских журналах. Таким образом, двигаясь по трофической цепочке, от микроводорослей мы дошли до рыб и до человека, даже до конкретных рекомендаций.
Подготовила Юлия Позднякова
Фото: basketfood.ru, da-med.ru
